이미 식품산업기사 필기 문제 시출 중에 해당 문제가 나온 적이 있었습니다.
가열수축성이 있어야 정답이 성립합니다.

그리고 제가 인강에서 언급하는 내용입니다만
점성은 분자량에 크게 영향을 받습니다.
즉 고분자가 아니고서는 점성을 내지 못합니다.
D-glutamic acid는 정답이 될 수 없습니다.

그리고 제가 교재에 적은 것은
식품첨가물공전에 의거한 균종들입니다.
종국 항목에 보면

Aspergillus kawachii, Aspergillus oryzae, Aspergillus usamii,
Aspergillus shirousamii, Aspergillus awamori
또는 Rhizopus속 등의 종균

이라고 명시되어있습니다.

Aspergillus niger 는 식품공전에 등재되어 있기는 합니다.
하지만 식품첨가물공전에 종국 접종균으로 등재되어있지 않으며
실제로 쌀코지에서 흑국균을 사용하지 않습니다,
그래서 정답으로 쓰기에는 안전하다 판단하기는 어렵습니다.
이러한 점 때문에 식품첨가물공전에 등재된 종균을 쓰는 것이 조금 더 좋을 것 같습니다.