안녕하세요, 생각할 것이 많은 소재라 답이 늦었습니다.
먼저 2회차 시험을 위하여 강의를 구매하여 시청해주셔서 감사드립니다.
기호성은 인간의 오감에 직접 관여해야 하는 요소들입니다.
주어진 식품첨가물 종류 중 표백제는 시각에, 감미료는 미각에
직접적으로 관여하기에 기호성에 해당한다고 볼 수 있습니다.
식품제조 시 거품의 제거는 공정의 안전과 위생, 원활한 제어를 위해서
필요한 부분입니다. 그리고 살균의 과정은 식품의 제조 과정에서 매우 중요한데,
대량조리를 하는 급식시설이나 패스트푸드점에서는 채소 및 과일류를 세척한 뒤
살균소독 차원으로 차아염소산나트륨 희석액에 침지시킵니다.
차아염소산나트륨 수용액, 통칭 락스가 그 용도로 쓰입니다.
산화방지제는 자체적인 미생물 증식 억제 기능이 작지만
산화방지를 통해 보존료의 기능을 높이는 시너지스트로 작용할 수 있습니다.
식품첨가물 중에서 사용 용도를 봤을 때 보존료, 산화방지제, 표백제의 기능을 동시에 하는 물질이 딱 한 종류가 있기는 합니다.
바로 아황산계 화합물로, 메타중아황산나트륨, 메타중아황산칼륨, 무수아황산, 산성아황산나트륨, 아황산나트륨, 차아황산나트륨이 그렇습니다.
하지만 할 수 있는 기능이 있다고 해서 가능한 기능이 주가 될 수는 없습니다.
같은화합물과 같은 작용원리라도 용도를 달리할 수 있기 때문입니다.
실제 아황산염계 화합물들에 적용할 수 있는 식품들을 한 번 보도록 하겠습니다.
아황산염류는 설탕류에 첨가할 수 있습니다만, 설탕 그 자체는 고삼투압성물질이라 미생물이 증식할 수 없으므로 보존료의 기능은 무의미합니다. 산화방지라고 하기에는 순도 높게 정제된 설탕에는 산소와 반응할 만한 작용기가 없으니 역시 의미가 크지 않습니다. 그렇다면 사용가능한 것은 제조과정 중 불순물인 당밀을 산화시켜 색을 완전히 없앨 수 있는 표백제로서 의미를 갖게 됩니다.
또한 곶감이나 기타 건조과일류에 사용가능한데, 유황을 태워 훈증하는 것을 생각할 수 있습니다. 건조 자체는 수분활성도를 낮추기에 유황을 태워 얻는 무수아황산(이산화황)이 건조과일의 보존료로 쓰인다 보기는 어렵고, 효소를 파괴함으로서 산화를 방지하는 게 주 목적이 된다 볼 수 있습니다. 물론 이미 갈변된 것이라면 하얗게 만들 수 있는 표백제 기능을 할 수 있습니다. 하지만 처음부터 ‘효소 산화에 의한 갈변 방지’ 가 잘 되었다면 표백제의 기능은 나타나지 않을 것입니다. 아황산염이 일으키는 표백은 기존의 색소를 산화시켜 제거하는 것이고, 아황산염이 일으키는 산화방지는 산화효소를 산화시켜 억제하는 방식이라 볼 수 있을 것입니다. 지금 보니 사과에 유황훈증하는 목적의 (2) 항 ‘강력한 표백 작용으로 산화에 의한 갈변 방지’ 는 둘로 나누어야 할 필요를 발견했으니, 개정 때 이를 반영할 것입니다.
과일주스나 과일즙에 사용가능한데, 그것은 포도주에서의 경우와 같습니다. 병입 시 아황산염이나 무수아황산을 넣음으로서 보존료의 기능을 수행하게 할 수 있습니다. 색깔이 있는 식품이니 표백으로 색을 없애는 것은 말이 안되고, 산화방지는 산소와의 반응 차단이 큰 목적이라 병입으로 외부의 공기가 단절된 상태에서는 산소와의 접촉이 한계가 있으니 이 때의 목적은 보존료의 기능이 됩니다. 산화에 의한 살균 가능성이 있다고는 해도 살균제로 구분될만큼 강한 산화력은 없기에 식품첨가물공전상 살균제로 구분되지 않은 이유이기도 합니다.
이러한 점들을 고려해봤을 때, 민혁님께서 말씀하신 것은 생각할 여지는 충분하나, 아황산염이라는 확실한 예시가 있기 때문에 해당 문제에서 좋은 점수를 받기는 어려울 것입니다. 그래도 정말 좋은 질문을 주셨습니다. 이렇게 생각의 폭을 넓히는 것은 비단 시험만이 아니고서도 차후의 문제 해결에 있어서 큰 자산이 될 것이기에 그렇습니다.
9월 결과가 나올 떄 웃을 수 있기를 기원합니다.
시험 보시느라 고생 많으셨습니다.
